卵清蛋白是一种蛋白质，占蛋清蛋白总量的54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量为44.5kDa，属含磷糖蛋白，含有四个自由巯基、385个氨基酸残基[1]。这些氨基酸残基相互缠绕折叠形成具有高度二级结构的球型结构，大部分为α-螺旋和β-折叠。卵清蛋白中心有1个二硫键和4个巯基，当加热时暴露出来，通过分子间相互作用使卵清蛋白胶体结构变得更稳定。

　　为扩展卵清蛋白或蛋清蛋白的应用。目前国内外学者采用各种物理化学方法对其功能性质进行改善，如豆玉新等人研究发现动态超高压微射流均质能够不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝胶性和起泡性，在低浓度时对其乳化及乳化稳定性也有一定的提高；LaraManzocco将蛋清蛋白用紫外辐照处理，发现轻剂量的紫外辐照处理提高了蛋清蛋白的起泡性和起泡稳定性。CarolinaArzeni等用高强度超声处理蛋清蛋白，研究发现超声处理增大了蛋清蛋白的表面疏水性，使其表面粘度降低，并提高了蛋清蛋白的乳化稳定性。Nakamura等将卵清蛋白与多糖在干热条件下通过美拉德反应后使其共价结合，发现卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性；Aoki采用葡萄糖醛酸与卵清蛋白在干热的条件下进行美拉德反应后，提高了卵清蛋白的热稳定性和乳化性；Sun[33]等发现一种稀有的酮糖—阿洛酮糖与卵清蛋白在干热的条件下具有较高的反应活性，并改善了卵清蛋白的凝胶性能，同时其结构也发生了变化。以上研究表明，对卵清蛋白进行条件和美拉德反应改性是提高卵清蛋白功能性质，拓展其应用的重要途径[2]。